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Les huiles comme la plupart des produits alimentaires industrialisés sont l’objet aujourd’hui de techniques marketing et promotionnelles impressionnantes. Sources d’inspiration pour les publicitaires, elles nous sont présentées comme de vrais aliments « santé » : mélange « équilibré » de quatre huiles,  « légère et digeste »,  riche en oméga 3… Vous seriez fous de ne pas céder à tant de bénéfices pour votre santé.

Il est d’ailleurs tout à fait exact que les matières grasses et principalement les huiles végétales sont des composantes indispensables d’un régime équilibré. Le corps en a un besoin fondamental pour fonctionner.

Cependant, toutes les huiles ne se valent pas et derrière les promesses alléchantes des industriels se cachent souvent une réalité économique qui n’a plus rien à voir avec votre santé ou votre bien-être.

Quand vous achetez une bouteille d’huile, sachez donc que vous n’achetez pas seulement le précieux jus d’un oléagineux. Vous consommez surtout le résultat d’un processus chimique et thermique lourd. La course au rendement a conduit les industriels à mettre au point des procédés techniques complexes. Pourquoi? Pour un rendement maximal bien sûr mais également pour garantir l’uniformité des produits et leur homogénéité de lot en lot.

C’est bien connu, le consommateur ne veut pas de surprise. Son huile doit être NEUTRE, surtout ne pas avoir de goût, d’odeur ou de couleur.

Du coup, notre pauvre jus d’oléagineux va subir un certains nombres d’opérations plutôt douloureuses. Au terme de ce parcours, l’huile obtenue, qui n’a plus grand-chose de naturelle, ne présente plus aucun intérêt nutritionnel – en revanche, elle représente un bon intérêt économique pour son fabricant.

Voici le parcours du combattant des oléagineux (et c’est une version résumée) :

Extraction : Les graines sont tout d’abord nettoyées puis broyées, laminées et chauffées entre 70 et 110°C (en fonction des graines). L’étape de chauffage permet de fragiliser la paroi des cellules végétales. Les graines sont ensuite pressées pour obtenir une première huile appelée « huile brute de pression ».

Ce qu’il reste des graines est broyé et séché, et on fait subir à cette farine une extraction par solvant à contre courant. L’hexane est le solvant le plus utilisé pour cette extraction, il sera ensuite distillé afin de pouvoir être réutilisé. L’huile obtenue par cette étape est appelée « huile brute d’extraction ».

Stockage : l’huile brute est stockée dans des tanks de stockage

Chauffage : à 85°C.

Démucilagination (ou dégommage) : cette étape permet de débarrasser les huiles des gommes par injection d’un acide (acide phosphorique par exemple).

Neutralisation : L'étape de neutralisation sert à éliminer les composés susceptibles d'accélérer l'oxydation de l'huile (notamment les acides gras libres). Elle se fait à l'aide de soude caustique et est suivie d'un lavage à l'eau et d'un séchage.

Décirage : après avoir été cristallisées, les cires sont séparées par centrifugation, le but de cette opération est d’éliminer l’aspect turbide que donne la présence des cires à température ambiante.

Décoloration A la sortie de la neutralisation, l’huile reste encore trop foncée pour être commercialisée. Ainsi, les pigments responsables de la coloration doivent être éliminés ; pour cela  l’huile est traitée par une terre activée vers 90-100°C sous agitation, cette même terre sera éliminée par filtration.

Désodorisation La désodorisation est la dernière phase du raffinage des huiles. Son but est d’éliminer les acides gras et les substances odoriférantes (aldéhydes et cétones),  par entraînement à la vapeur sous vide et à température élevée (180 – 200°C).

Maintes fois chauffée, soumise à des traitements chimiques, l’huile ainsi obtenue n’a plus grand-chose à voir avec la graine dont elle est extraite. C’est de la graisse pure, dénaturée de ses vitamines et minéraux qui font toute sa richesse !

Pour couronner le tout, elle contient forcément les résidus des solvants chimiques utilisés pour l'extraction. Bien sûr, on vous répondra que les quantités sont bien inférieures aux seuils de tolérance. Cependant, personne ne sait aujourd'hui les effets du cocktail obtenu par tous les résidus chimiques des produits industriels que nous consommons.

Si comme moi vous êtes pour le principe de précaution et que vous n'aimez pas trop l'idée d'assaisonner votre salade à la soude caustique, à l'hexane et à l'acide phosphorique, choisissez systématiquement des "huiles vierges". Cette appellation est réglementée strictement par l’Union Européenne. Une huile vierge est issue d'une seule pression à froid. Il n’y a donc pas d’utilisation de produits chimiques  ou de traitements thermiques pour favoriser l’extraction. L’huile ainsi obtenue possède tous ses nutriments (vitamines, oméga 3, oméga 6 ...) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a donc souvent une saveur plus végétale et parfois une couleur plus marquée.

Toutes les huiles d'olives sont obtenues selon ce procédé. Pour les autres huiles, vous en trouverez un grand choix en magasin bio.


Bibliographie :

http://iterg.com/Comment-fabrique-t-on-de-l-huile

http://www.azaquar.com/doc/raffinage-de-huile-brute

Elisabeth Vierling, Aliments et boissons – Filières et produits, Collection Biosciences et techniques, 2ème édition, 2003.

Jean-Marie Bourre, Les bonnes graisses, Ed Odile Jacob, 1991.

Marian Apfelbaum, Claire Forrat, Paul Nillus, Abrégé de diététique et de nutrition, Masson Editeurs, 1982.

Dr Jean-Marie Bourre, Les aliments de l’intelligence et du plaisir, Editions Odile Jacob, 2001.

Professeur Henri Joyeux, Changez d’alimentation – Prévention des cancers – « Faut-il manger Bio ? », Collection Ecologie Humaine, FX de Guibert, 2002.

Yves Dacosta, Les acides oméga-3 – Synthèse des connaissances actuelles, Editions Yves Dacosta, Mars 2004.

Agence Française de sécurité sanitaire des aliments, Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments – Recommandations, Avril 2005.

Dr Jean-Michel Cohen & Dr Patrick Serog, Savoir manger, le guide des aliments 2006-2007, Flammarion, 2006.